Le stockage : Le lieu de stockage doit être assez
dégagé et exempt de toute source de contamination. Il
doit être soigneusement choisi (aéré, sec, bien ventilé).
Il est souhaitable que les mangues soient entreposées
dans des cagettes après un tri rigoureux (photo 6).
L’utilisation de cagettes est ainsi recommandée pour
garantir la qualité de la matière première.

La gestion des opérations de tri est fondamentale pour
la rentabilité des opérations de séchage et permet de
garantir :
▪ la disponibilité des quantités de matières 1ères
nécessaires pour les opérations de transformation
journalières ;
▪ la réduction sensible des pertes de matières premières
due à un mûrissage trop avancé.

La qualité et la quantité d’eau utilisée sont très importantes
pour la réussite de l’opération. Le renouvellement
de l’eau doit être régulier. L’idéal est de réaliser le lavage
en quatre étapes :
▪ le trempage ;
▪ le premier lavage des mangues à l’eau simple pour
enlever les impuretés organiques ;
▪ le rinçage des mangues dans de l’eau javellisée pour
inactiver les micro-organismes ;
▪ le rinçage des mangues à l’eau potable pour enlever
le reste de l’eau de javel.

L’épluchage permet d’enlever la peau du fruit et se fait le
plus souvent manuellement au moyen d’un couteau ou
d’une éplucheuse (photos 10 et 11).
Certaines opératrices sont plus habiles au couteau qu’à
l’éplucheuse. Toutefois l’éplucheuse est conseillée pour
la bonne conduite de cette opération.

Il s’agit au cours de cette étape, de dénoyauter la chair
de la mangue et de procéder au découpage.
Le découpage est effectué avec des couteaux en acier
inoxydable. Il s’agit ici de procéder à la découpe de la
chair de la mangue selon trois axes (et non deux) autour
du noyau, réduisant ainsi la quantité de morceaux de
pulpe non conformes au standard

La mise sur claies des mangues découpées est importante
car elle a des conséquences sur l’état sanitaire du
produit, la quantité de mangue qui sera séchée en un
cycle et l’homogénéité du séchage.
La quantité de mangue séchée produite en un cycle
dépend de la charge introduite dans le séchoir. Il faut
donc charger les claies au maximum, c’est-à-dire ne
laisser que des espaces très réduits entre les pièces

Après la mise en claie des tranches de mangue, les claies
sont introduites dans le séchoir (photos 16 et 17).
Le processus de séchage peut durer de 18 à 24 heures
en fonction de la technologie utilisée, de la période de
séchage, de la variété de mangue et de la bonne maîtrise
de l’opérateur.

Les tranches de mangues séchées sont sorties du
séchoir et on procède au refroidissement suivi d’une
homogénéisation de la teneur en eau des tranches (la
maturation se fait dans les fûts pendant 24h).
Puis dans l’heure qui suit, les tranches et morceaux de
mangues sont décollés afin que le jus séché en surface
n’ait pas le temps de durcir.
Lors de cette opération, seuls les morceaux trop humides
sont retirés afin de pouvoir les remettre en séchage
complémentaire. Le reste des produits sera disposé en
vrac dans des fûts étanches de 50 litres et transférés
dans la salle de conditionnement afin de les protéger
des insectes.

Après le déclayage, les mangues séchées sont triées sur
une table en inox (recommandé) et classées en deux
catégories : le 1er et le 2e choix en fonction des choix
des clients.
Les caractéristiques des 2 catégories de mangues
séchées couramment utilisées sont ainsi qu’il suit :
▪ 1er choix : couleur orange à jaune, bonne texture,
parfum accentué, taille et épaisseur des tranches à
définir en fonction du client.
▪ 2e choix : trop petit pour être 1er choix mais même
qualité gustative.

Le conditionnement a pour fonction de protéger le
produit fini contre les attaques extérieures (ravageurs,
facteurs physiques et chimiques).
Le conditionnement se fait en deux phases :
▪ Le conditionnement primaire (la mise en sachet) ;
▪ Le conditionnement secondaire (la mise en carton).
▪ Le conditionnement primaire est effectué immédiatement
après le triage pour mieux préserver le produit
fini. Ce conditionnement se fait avec des sachets
bicouches (polyéthylène/polyamide) qui empêchent le
passage de l’humidité et des odeurs

Les produits finis (ensachés et en carton) sont stockés
dans un magasin sur des palettes prévues à cet effet
pour l’expédition.
Les conditions de stockage au magasin sont : une
température inférieure ou égale à 25°C, une faible
luminosité et une faible hygrométrie. Le local doit être
aéré sans pour autant laisser pénétrer la poussière.